看了一本好書, 會和誰分享, 我喜歡把精彩的部份留下, 和未來的自己分享~
Ø烹飪與科學
ü烹飪的三大目的: 消滅食物上附著的微生物, 使其容易消化, 賦與食物風味.
ü梅納反應
(reaction
de Maillard): 在熱能的作用下, 胺基酸與還原糖產生化學反應, 而產生多樣的香氣分子. (麵包皮較麵包心有味道.
ü分子廚藝的目的是為了煮出吃的料理, 布根地老酒的特殊香氣來自兩個重要分子: 對乙基苯酚(paraethylphenol)和對乙烯基苯酚(paravinylphenol). 作者從化工行買來這兩種化學物質加到品質不佳的酒裡. 受試者的唯一反應是”聞起來很像化學藥品”.
Ø 新味覺生理學
ü盬主要是受到鈉離子影響, 酸味是氫離子的作用所致. 同濃度的盬生食時, 會比熟食及熱食來較不鹹.
ü鮮味是由谷胺酸(acide glutamique) 以及丙胺酸(alanine)兩種胺基酸所組成.
ü水果與蔬菜含有活泩酵素分子(多酚氧化酵素, polyphenoloxydase ), 當切斷時, 切面邊的細胞斷裂, 釋放酵素使蔬果的粉類化合物產生化學變化而變色. 天然酸度和抗壞血酸(acide ascorbique, 維生素C)會抑制酵素作用. 食用醋的酸度更高可以用來保存小黃瓜, 酸豆等.
ü盬巴也可抑制酵素作用.
ü氣味分子通常是有機且脆弱的揮發性分子, 若加熱過度, 則精心匯集的氣味分子便飄散無踨, 或是轉變成辛嗆帶苦味的分子, 所以胡椒, 歐芹等切勿煮過頭.
ü通常香氣分子主要散布在油脂裡頭, 所以油脂才是賦予肉品特殊風味的關鍵.紙包(papillotes)將食物封住烘烤以及燜煮的好處在於烹調溫度不會超過水的沸騰溫度, 因此氣味分子不會變質, 並且氣味分子會被鎖在食物, 且在裡頭循環.
Ø 牛奶
ü牛奶裡散佈著無數的脂肪球(直徑約2.5um),
4%蛋白質(ex.85%
酪蛋白, caseine))及各種不同的界面活性分子使脂肪球在水裡均勻散布.
ü加熱牛奶時, 脂肪球彼此的撞擊使得它們併合現象更頻繁. 如果溫度超過八十度, 則酪蛋白會產生凝結, 凝結的酪蛋白無法包覆脂肪球, 並在牛奶表面形成一層薄膜狀的表皮.
ü沸騰的牛奶會有難聞的味道是因乳清蛋白的化學鏈結裡的部份鏈環(maillon)帶有硫原子, 當溫度超過74度, 這些鏈結變得不穩定, 硫原子便會與離子產生硫化氫.
ü人奶較牛奶容易消化的原因為蛋白質含量較少, 蛋白質在胃的酸性環境裡, 會產生凝結現象. 影響消化酶的工作效率.
Ø凝膠, 膠凍以及肉凍
ü膠原長鏈分子, 其中的鏈環就是甘胺酸殘基(residude
glycine), 脯胺酸殘基(residu de proline), 羥脯胺酸(hydroxyproline) 等.
ü膠原分子會自動形成三重螺旋体(triple
helice), 相互獨立的膠原蛋白肰鏈依靠甘胺酸之間形成的氫鍵來維持結構, 使得膠原無法溶於冷水中, 但熱水及酸鹼可破壞此氫鍵.
ü慢速降溫法製作的膠凍其堅實度勝於冰箱快速降溫所製成, 因為必須讓膠原分子慢慢重新聚結, 所以當凝結狀態下在進行時, 要避免移動盛裝的容器.
Ø 美奶滋
ü其中95%是油脂, 利用蛋黃裡的界面活性物質(例如蛋白質和卵磷脂)使油脂分佈於水中, 在酸性環境中(加醋或是檸檬汁), 某些界面活性分子會帶有更強的電荷, 彼此互斥效果更佳.
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有興趣到書店走走, 一本好書總讓人有相見恨晚的感覺 ~
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